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食品の安全性は国民の健康維持のために不可欠であり、食品関連企業にとっては存続の死命を制しかねない重要な問題である。世界保健機構（WHO）によると「食品衛生とは、生育、生産、あるいは製造時から最終的に人に摂取されるまでのすべての段階において、食品の安全性、健全性（有益性）、健常性（完全性）を確保するために必要なあらゆる手段である」と定義されている。本講義はこの定義を踏まえ、主にキーワードに示すような項目について幅広く解説する。
Food safety and Food hygiene are necessary to keep people healthy, and is also the important issue for food industries and manufactures. This course provides wide range explanation about the issues of the keywords below.
食品加工の目的は、食品素材をおいしく、食べ易くしたり、消化性や貯蔵性、安全性を高めることにある。さらに今日求められている食料資源の有効利用や高齢社会に向けての機能性食品開発にも食品加工は密接に関係している。講義では，食料資源の有効利用の観点から、食品加工法や食品保蔵法の科学的原理を解説する。とくに食品の品質と安全性に大きな影響を及ぼす微生物制御に力点をおく。
The purpose of food processing is to make food materials delicious and easy to eat, and to improve digestibility, storability, and safety. Furthermore, food processing is closely related to the effective use of food resources and the development of functional foods for an aging society, which are required today. In the lecture, we will explain the scientific principles of food processing methods and food storage methods from the perspective of effective use of food resources. In particular, we will focus on microbial control, which has a great impact on food quality and safety.
食品を構成している主要成分の組成について概説するとともに、食品成分の加工・貯蔵中の化学変化について述べる。また、これらの化学変化の食品の物性や、味などへの影響と共に、栄養価の変化、あるいは有害成分の生成の可能性について解説する。 [This course provides the students with an understanding of the properties of food constituents, and the chemical reactions between these constituents during food processing and storage. The influences of the chemical reactions on nutritional, physical, chemical and sensory properties of foods are reviewed. The potential risks of the chemical reactions on generation of toxic components are discussed.]
牛乳成分の化学的組成、栄養学的特性および生合成機構について、最新の研究成果に基づく学説の詳細な解説を行う。バター・チーズ・ヨーグルトなどの主要乳製品の製造とその加工原理の説明を行う。乳中の生理機能成分について、食品の第三次機能の観点から説明を行う。また、近年注目されるプロバイオティック乳酸菌やその発酵乳の免疫修飾能等の新たな機能性についても解説する。衛生の観点から、牛乳の殺菌法とHACCP制度やアレルギー問題についても触れる。
This class provides explanations of the chemical components, nutritional characteristics including biosynthesis mechanism on the basis of past finding, Production of main milk products such as butter, cheese and yoghurt will also be described. The physiologically functional substances in milk will be focused from the point of view of the third food function. Interesting functions such as immunomodulation of probiotic lactic acid bacteria and their related fermented milk products will be introduced, and pasteurization and HACCP system for milk production, allergy problems will be discussed on the point of hygiene.
食品は必要な栄養素の供給源であるとともに嗜好を満足させつつ、含まれる様々な成分の生理機能により健康の維持や疾病の予防に寄与している。食品工業は現代の食生活を支える重要な産業であり、そこで用いられる製造技術の多くは自動化、機械化されている。食品機能開発技術や食品製造技術、安全性確保技術に必要な工学的、物理化学的体系について理解する。
Food is a source of necessary nutrients and satisfies tastes, while contributing to the maintenance of health and prevention of diseases by the physiological functions of various components contained therein. The food industry is an important industry that supports modern eating habits, and many of the manufacturing technologies used there are automated and mechanized. Understand the engineering and physicochemical systems required for food function development technology, food manufacturing technology, and safety assurance technology.
本講義では、食品成分の化学構造と生理機能の相互関係の基礎知識を習得する。また、食品の加工と保存による変化の化学と健康への影響に関する理解を深める。
This course provides basic knowledge on the relationship between the chemical structures and physiological functions of food components. Students will deepen their understanding of the chemical changes during the processing and preservation of foods as well as their effects on health.
水産生物資源の食料としての生化学的特性を学び、水産加工食品の製造原理、製造方法、それらの品質特性と品質管理などについて学習し、我が国の食生活において水産利用加工品が果たす役割を理解する。また、水産食品がもつ健康機能性、医薬品原料や工業原料としての特性について解説する。
The biochemical characteristics of marine organisms as foodstuffs are to be learned. The principle of production of seafood, and their processing methods are to be discussed. Accurate knowledge of the quality control in marine foodstuffs and seafood as well as the role of marine organisms as resources for food will be introduced. The functions of seafood for human health and the characteristics of seafood as medicinal and industrial materials will be explained.
動物の健康保持、安定的生産と生産物の安全性を確保するための環境衛生および畜産衛生のあり方について理解を深める。
The object of this lecture is understanding environmental and animal sanitation to ensure animal health management, stable animal production, and product safety.
タンパク質は生命を形作る分子であり，食糧としても重要である。タンパク質が多様な機能特性を持つのは20種類のアミノ酸から構成されているためであることを，基礎タンパク質化学の視点から解説し，あわせて分離精製法、タンパク質の特性・機能解析や高度利用のためのタンパク質工学の基礎と応用についても講義する。/ Proteins are one of molecules that form body plan of life, and are important as food. In this lecture,the diversed functional properties of proteins, which consist of only 20 amino acids, will be described from view points of basic protein chemistry. Furthermore, the lecture will include the separation purification method, characteristics and function of food proteins, and advanced use and applications of protein engineering techniques.
水圏に生息する魚介類、藻類、哺乳類等は種類も多く、特殊な環境に適応した結果、様々な特殊成分を含んでいる。生体成分の組成は各生物の生態を反映し、しかも食品学的特徴を決定する。これらの生物を無駄なく利用するためには、生物学的、生化学的特徴について熟知する必要がある。本講義では、水圏生物の成分特性と生理、生態との関わり、食品機能性、栄養機能、代謝機構などについて幅広く取り扱う。
Aquatic organisms possess unique substances as a result of adaptation to respectie habitat. The composition of bioactive substances reflect their ecology and determine the profiles as food. For the effective utilization, understanding of their profiles from biological and biochemical points of view is essential.