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水産生物資源の食料としての生化学的特性を学び、水産加工食品の製造原理、製造方法、それらの品質特性と品質管理などについて学習し、我が国の食生活において水産利用加工品が果たす役割を理解する。また、水産食品がもつ健康機能性、医薬品原料や工業原料としての特性について解説する。
The biochemical characteristics of marine organisms as foodstuffs are to be learned. The principle of production of seafood, and their processing methods are to be discussed. Accurate knowledge of the quality control in marine foodstuffs and seafood as well as the role of marine organisms as resources for food will be introduced. The functions of seafood for human health and the characteristics of seafood as medicinal and industrial materials will be explained.
食品加工の目的は、食品素材をおいしく、食べ易くしたり、消化性や貯蔵性、安全性を高めることにある。さらに今日求められている食料資源の有効利用や高齢社会に向けての機能性食品開発にも食品加工は密接に関係している。講義では，食料資源の有効利用の観点から、食品加工法や食品保蔵法の科学的原理を解説する。とくに食品の品質と安全性に大きな影響を及ぼす微生物制御に力点をおく。
The purpose of food processing is to make food materials delicious and easy to eat, and to improve digestibility, storability, and safety. Furthermore, food processing is closely related to the effective use of food resources and the development of functional foods for an aging society, which are required today. In the lecture, we will explain the scientific principles of food processing methods and food storage methods from the perspective of effective use of food resources. In particular, we will focus on microbial control, which has a great impact on food quality and safety.
水産生物資源を陸上生物資源との対比しながら、それらの生体構成成分や代謝系の化学的、生化学的な特性について、最近の学術論文、総説および著書などをもとに、輪読方式、セミナー方式による論議やプレゼンを通じて深く理解させる。
In comparison with the terrestrial bioresources, attempts will be made to let the attendants understand the chemical and biochemical features of marine biorecources through reading recent scientific papers, reviews and books in the related field as well as discusion and presentation
水圏に生息する魚介類、藻類、哺乳類等は種類も多く、特殊な環境に適応した結果、様々な特殊成分を含んでいる。生体成分の組成は各生物の生態を反映し、しかも食品学的特徴を決定する。これらの生物を無駄なく利用するためには、生物学的、生化学的特徴について熟知する必要がある。本講義では、水圏生物の成分特性と生理、生態との関わり、食品機能性、栄養機能、代謝機構などについて幅広く取り扱う。
Aquatic organisms possess unique substances as a result of adaptation to respectie habitat. The composition of bioactive substances reflect their ecology and determine the profiles as food. For the effective utilization, understanding of their profiles from biological and biochemical points of view is essential.
目的：各種生物が生産する物質の情報と、有効利用のための現状把握と問題点の理解
To understand the profiles of the substances produced by respective organisms as well as the present status and problems for effective utilization
概要：陸上動植物および水棲生物や微生物など、各種生物が体内外で生産・蓄積するタンパク質、糖質、脂質、ペプチド、アミノ酸、その他の高分子・低分子物質を、食料や飼料、機能性素材としての「バイオマス生物資源」として捉え、これらの化学的・生化学的な特性を解析し、未利用生物資源の探索や新規利用法の開発の研究の現状と可能性や問題点について講義する。
Lectures on the biomass from terrestrial and marine animals and plants, microorganisms (proteins, carbohydrates, lipids, peptides, amino acids, etc.) and utilization cases as food or feed
わが国では食の安全に関わる事故やモラルに関わる事例が頻発し、大きな問題になっている。世界的には食品の国際間の流通拡大に伴い、統一した安全管理規定の策定と実践が求められている。本講義では、わが国の食品・農産物および加工品の品質と安全性に関する基礎から実践までの知識とそれらの評価法を解説する。さらに、諸外国での食品・農産物および加工品の品質と安全性管理の現状と対応などについても解説する。そして、解説されたトピックスを選んで、受講生同士で議論を深める。
In Japan, accidents related to food safety and cases related to morals occur frequently, which has become a big problem. With the expansion of international distribution of foods worldwide, it is required to formulate and implement unified safety management regulations. In this lecture, we will explain the knowledge from the basics to the practice regarding the quality and safety of foods, agricultural products and processed products in Japan and their evaluation methods. In addition, the current status and measures for quality and safety management of food, agricultural products and processed products in other countries will be explained. Then, select the topics explained and deepen the discussion among the students.
水圏には極めて多様な生物が生息している。一部の種については栽培漁業の対象として増養殖事業が展開されているものの、多くの種は実質的または潜在的な遺伝資源として広大な天然の開放系に存在している。このような水圏生物資源の開発・持続的利用・保全のためには、生物種本来の多様性とその維持機構についての理解が必須であり、解明しなければならない様々な問題が山積している。本講義ではそうしたことを念頭に置き、水圏生物資源の開発・持続的利用・保全を考える上で重要となる遺伝学的諸問題について講ずる。特に、問題を理解する上で不可欠な集団遺伝学的・進化学的観点を導入し、水圏生物資源の持続的利用と保全についてより多面的な思考力を涵養する。
The aquatic environment is home to an extremely diverse range of organisms. While some species have been developed for cultivation and fishery, many species exist in the vast natural open system as substantial or potential genetic resources. In order to develop, sustainably use, and conserve such aquatic biological resources, it is essential to understand the intrinsic diversity of species and the mechanisms that maintain them. In this lecture, we will discuss genetic issues that are important for the development, sustainable use, and conservation of aquatic biological resources with these issues in mind. In particular, we will introduce population genetic and evolutionary perspectives, which are essential for understanding the issues, and cultivate the ability to think more multilaterally about the sustainable use and conservation of aquatic biological resources.
食品は原料が生物起源で多成分・不均質・多様なため各種特性値が不定になること、水と気泡を含む半固体が多いこと、製品がヒトの嗜好を満足させなければならぬこと等の独特な問題がある。これら食品特有の問題が、現実の食品あるいは食品加工プロセスに潜んでいることを学ぶ。
Since foodstuffs are of biological origin, they are multi-component, inhomogeneous, and diverse, so various characteristic values are indefinite, there are many semi-solids containing water and bubbles, and the products must satisfy human tastes. There is a peculiar problem of. Learn that these food-specific problems lie in real-life foods or food processing processes.
漁業は持続的な食料生産システムであるが、水産物については世界的な需要の増大している中、いかに高位安定の漁業生産を行うかが課題となっている。一方、わが国の水産業は縮小を続けており、厳しい経済環境にあり、制度改編も行われている。
Fisheries is a sustainable food production system, but the problem is how to achieve high and stable fishery production in the face of increasing global demand for seafoodss. On the other hand, the fisheries in Japan continues to shrink and is in a severe economic environment, and institutional restructuring is underway.
基礎経済学、漁業制度、漁業経営、流通・加工および水産政策について学び、特に日本の水産業の構造と仕組みを理解することを目的とする。そして、今後の漁業生産の高位安定のために必要な条件や資源管理の方策について考察を深める。
The objective of this course is to study basic economics, fisheries system, fishery management, distribution and processing, and fishery policy, and in particular to understand the structure and mechanism of the Japanese fishery. The course will also deepen consideration of the conditions necessary for high stability of fisheries production and resource management measures in the future.
牛乳成分の化学的組成、栄養学的特性および生合成機構について、最新の研究成果に基づく学説の詳細な解説を行う。バター・チーズ・ヨーグルトなどの主要乳製品の製造とその加工原理の説明を行う。乳中の生理機能成分について、食品の第三次機能の観点から説明を行う。また、近年注目されるプロバイオティック乳酸菌やその発酵乳の免疫修飾能等の新たな機能性についても解説する。衛生の観点から、牛乳の殺菌法とHACCP制度やアレルギー問題についても触れる。
This class provides explanations of the chemical components, nutritional characteristics including biosynthesis mechanism on the basis of past finding, Production of main milk products such as butter, cheese and yoghurt will also be described. The physiologically functional substances in milk will be focused from the point of view of the third food function. Interesting functions such as immunomodulation of probiotic lactic acid bacteria and their related fermented milk products will be introduced, and pasteurization and HACCP system for milk production, allergy problems will be discussed on the point of hygiene.